AFHOR

Formation mardi 24 juin 2014

La sécurité alimentaire prise très au sérieux à chartres

Les préparations se font sous l'oeil du formateur Afhor

Au départ, il y a une inspection de la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations, service qualité et sécurité des aliments à l'établissement de placement éducatif (EPE) à Chartres. A la fin, il y a des professionnels passionnés et ravis d'une formation à la sécurité sanitaire alimentaire réalisée par Afhor.

Faisant suite à une inspection sanitaire concluant à des conformités majeures, moyennes, et mineures, l'EPE de Chartres décide de se mettre en branle pour remédier à ces problèmes. L'équipe cherche d'abord des réponses pratiques aux non-conformités listées. Les cuisiniers déploient toute leur énergie pour rendre aux normes la cuisine : achat de boîtes pour collecter les repas témoins, mise en place d'un classeur qui permet de recueillir les tableaux de relevé de température, tableaux de suivi du nettoyage et de la maintenance, mise en application de la marche en avant et réaménagement des réserves et du vestiaire. Petit à petit, les habitudes se prennent pour Roselyne GUET et Didier LION, adjoints techniques cuisine à l'EPE. Toute l'équipe est attentive au respect des nouvelles règles et les jeunes, qui interrogent ce changement, acceptent les modifications. Pour arriver à ce travail, la structure a élaboré des fiches procédures : programme de nettoyage et de maintenance, circulation des denrées, tenue vestimentaire, relevé des températures des encsembles frigorifiques, menus et traçabilité des denrées et mise en place des repas. Pour tout renseignement sur la méthode, contacter l'équipe à cpi-chartres@justice.fr   "Je recommande cette formation à tous" L'absence de formation des personnels est énoncée comme un manquement, et l'obligation de formation HACCP est préconisée. Le système d'analyse des dangers, points cirtiques pour leur maîtrise (système HACCP pour Hazard Analysis Critical Control Point), est une méthode de maîtrise de la sécurité des denrées alimentaires élaborée par un laboratoire dépendant de la NASA avec le concours de la firme Pillsbury dès 1959 : l'objectif est la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique. Cela peut paraître complexe mais en réalité, l'intervention de la société APAVE - Agence AFHOR le 6 mars pour dispenser cette formation a permis d'y donner du sens. Le matin, les préparations s'effectuent dans les conditions habituelles, sous l'oeil du formateur qui apporte conseils et remarques. Il répond à toutes les questions que les cuisiniers ont accumulées depuis l'inspection. Le formateur sait expliquer et rendre applicables les normes qui s'imposent aux cuisiniers et ce en prenant en compte la pratique quotidienne et le cadre des missions de la PJJ. L'après midi, une approche plus théorique est proposée. Un cuisinier du CEF de la Chapelle-Saint-Mesmin et la cuisinière de l'EPEI de Fleury-Les-Aubrais participent à cette séquence. Le formateur rassure les professionnels sur leur niveau de respect des règles d'hygiène et de sécurité. Les Adjoints Techniques sont au final très satisfaits de leur journée : "Comme il vient sur les lieux, il voit comment ça fonctionne et il a répondu à beaucoup de nos questions, ça m'a beaucoup aidé dans mon quotidien"