Dans cette rubrique vous trouverez les principaux textes réglementaires récents qui concernent directement la restauration. Ces textes sont consultables sur Internet à partir de sites comme légifrance ou le site du ministère de l’agriculture.
Textes relatifs à l'hygiène
Depuis 2002 les textes applicables en matière d’hygiène sont des textes européens et sont publiés sous la forme de règlements.
Ces textes ont la particularité d’être applicables directement dans tous les pays de l’Union Européenne sans obligation d’être traduits en droit national à l’inverse des directives. On peut citer en exemple la directive 93/43 qui avait été traduite en droit national et pour la restauration par les arrêtés du 9 mai 1995 pour la remise directe au consommateur et par l’arrêté du 29 septembre 1997 pour la restauration à caractère social.
A noter que malgré l’abrogation de la directive 93/43 les textes publiés pour son application en droit national français (cf. ci-dessus) sont toujours applicables
Les principaux textes applicables en matière d’hygiène sont des textes européens qui concernent l’hygiène dans la filière agroalimentaire
- Règlement CE 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Ce texte est le plus important en matière d’hygiène. Il introduit le concept de Plan de Maîtrise Sanitaire en distinguant :
- Des dispositions générales d’hygiène
- Des dispositions spécifiques
- Des procédures fondées sur les principes du HACCP
On trouvera les principales exigences dans l’annexe II
En vertu des règlements CE 852/2004 et 853/2004 les établissements qui fabriquent et livrent des repas à d’autres établissements sont soumis à l’agrément sanitaire.
Les textes français pour application sont :
- Arrêté du 08 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale.
- Arrêté du 27 avril 2007 modifiant l’arrêté du 08 juin 2006 et traitant principalement des conditions à remplir pour déroger à l’obligation d’agrément L’arrêté du 08 juin 2006 modifié est complété par un ensemble de Note de service de la Direction Générale de l’alimentation (DGAL)
- DGAL/SDSSA/N2006-8045 du 16 février 2006 précise les types d’établissements soumis à l’agrément sanitaire
- DGAL/SDSSA/N2007-8116 du 14 mai 2007 précise les marques de salubrité à utiliser et les différentes échéances dans le cadre de l’application du Paquet Hygiène
- DGAL/SDSSA/N2007-8263 du 24 octobre 2007 décrit le contenu du dossier d’agrément pour les cuisines centrales ainsi que les documents et information à tenir à jour sur le site
- DGAL/SDSSA/N2008-8033 du 19 février 2008 précise les modalités de dérogation à l’agrément sanitaire et contient le formulaire à utiliser pour la déclaration de dérogation
DGAL/SDSSA/N2007-8248 du 02 octobre 2007 et DGAL/SDSSA/N2008-8102 du 29 avril 2008 précisent la situation des entrepôts sous température dirigée par rapport à l’agrément. Ces notes confirment que les entrepôts ne sont plus soumis à agrément et que les acteurs de la restauration ne peuvent plus exiger cet agrément dans les cahiers des charges des appels d’offres.
L’exigence de traçabilité est introduite dans la réglementation européenne dans le règlement CE 178/2002 article 18.
Cet article impose de conserver certaines informations de toutes les denrées alimentaires qui entre dans un établissement ainsi que les informations des produits qui sortent de l’établissement à destination d’un autre établissement.
L’objectif des exigences de traçabilité est de permettre le retrait ou le rappel d’un produit impropre à la consommation ou préjudiciable à la santé et ceci dans les meilleurs délais.
Des notes de service apportent des précisions pour la mise en application :
DGAL/SDRCC/N2005-8026 du 20 janvier 2005 précise les obligations des exploitants en terme de traçabilité
- DGAL/SDRCC/N2005-8205 du 17 août 2005 indique de façon très précise la durée de conservation des informations relatives à la traçabilité des denrées alimentaire
A noter que le règlement CE 1935/2004 impose la traçabilité de tous les matériaux en contact avec les aliments et en particulier films et barquettes.
L’arrêté du 03 avril 2006 a abrogé l’arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux critères microbiologiques.
Seul le règlement CE 2073/2005 définit des critères microbiologiques relatifs aux différentes catégories de produits. Ce règlement introduit des critères d’hygiène applicables aux procédés de fabrication et des critères de sécurité applicables lorsque le produit est mis sur le marché.
La France devrait prochainement mettre à disposition des professionnels après validation par la DGAL et l’AFSSA des critères dits de routine.
La note de service DGAL/SDSSA/N2008-8009 du 14 janvier 2008 apporte des précisions sur les modalités de mise en œuvre des analyses microbiologiques et d’exploitation des résultats et ceci dans le cadre des autocontrôles prévus dans le plan de maîtrise sanitaire.
La note de service DGAL/SDSSA/N2006-8008 du 05 janvier 2006 traite de la gestion du danger Listéria Monocytogénes.
